Luftige mjuke lussekattar og knasande sprø peparkaker

Tekst: Mildrid Kyte, Naturfaggruppa ved Lærarutdanninga på Høgskulen på Vestlandet

Nøkkelen ligg i ein av ingrediensane i bakst, nemleg hevemiddelet. Me har ulike typar hevemiddel som passar til ulike typar bakst. Eit hevemiddel er ein ingrediens som hjelper baksten til å heva, altså at den vert større og luftigare. Når me bakar, skapar hevemiddelet små bobler i deigen eller i røra som gjer at den veks og endrar struktur. Kor desse boblene kjem i frå og kva dei gjer med baksten vår, vert bestemt av kva hevemiddel du brukar. Her skal me sjå på nokre av dei slik at du kan velja rett hevemiddel til det du har lyst å baka. Me deler gjerne inn i biologiske hevemiddel, som gjær, og kjemiske hevemiddel som bakepulver, natron og hornsalt. 

Gjær
Hevemiddelet som du kanskje kjenner best til er gjær. Gjær er ein liten mikroorganisme som treng mat for å veksa. Maten til gjæren er sukkeret som me tilset i deigen vår. Når gjæren et sukker produserer den gassbobler av karbondioksid (CO2). Gassboblene gjer at deigen vert større, og den ferdige baksten mjuk og luftig.  Gjæren er også med på å gi for eksempel lussekattar og julebrød den gode smaken som me kjenner frå anna gjærbakst som skulebollar og brød. 

Bakepulver
Bakepulver er eit hevemiddel som består av natron, syre og litt stivelse. Når bakepulveret kjem i kontakt med væske, skjer det ein reaksjon som lagar gassbobler av karbondioksid. I motsetning til gjær, treng ikkje bakepulver noko tid til å heva, dette skjer ganske så raskt. Når me lagar serinakaker brukar me gjerne bakepulver for å få deigen til å heva litt, slik at ein får litt bobler i deigen. Ellers ville kakene vorte for harde. 

Natron
Natron, som er eine delen av bakepulver, kan også kan brukast for seg sjølv - gjerne i rører. Men ein må ha noko surt som ingrediens i røra si for at natron skal virke skikkeleg. Sure ingrediensar, som yoghurt, eddik eller sitronsaft inneheld syrer. Desse reagerer med natron og skapar små karbondioksid-bobler.
Julebakst der ein brukar natron som hevemiddel er for eksempel brune pinnar, her reagerer natron med syre frå sirup, eller smultringar der ein brukar kefir som også inneheld syre. Viss du brukar natron og ikkje har med den sure ingrediensen kan du framleis få luftige julekaker, men dei kan smake bittert og såpeaktig fordi natronen ikkje har reagert skikkeleg. 

Hornsalt
Innimellom dukkar det opp oppskrifter som seier at du skal bruka hornsalt, eller hjortetakksalt. Det luktar veldig kraftig, og vert oppbevart i små gule plastboksar. Når hornsalt vert varma opp dannar det karbondioksidgass, vassdamp og ammoniakkgass. Alle desse hjelper kakene til å verta luftige, men ein kan kjenne lukta av ammoniakkgass godt, spesielt når baksten kjem rett ut av omnen. Fordelen med hornsalt er at ein får danna mange små bobler som gjer kakene ekstra sprø og lette! Julemenn og damer bruker dette.

Kan ein bake utan hevemiddel?
Ja, det kan ein. Ein kan få luftige kaker berre ved å piske saman ingrediensane. Kransekake er eksempel på dette. Her piskar ein luft inn i eggekvitane. Luftboblene utvidar seg når dei vert varma opp, og gjer at du kan ete mjuke, luftige kransekaker.
I all bakst vil også vatn fordampe når du steiker den i omnen, det gjer at ein får endå meir og større gassbobler i baksten uavhengig av kva hevemiddel du brukar. Vatnet vert gjerne tilsett som ingrediens, men dei fleste hevemidla produserer vatn i tillegg til karbondioksid.
Neste gong du skal bake kan du tenke over kva hevemiddelet gjer med baksten din. Å forstå korleis biologi og kjemi hjelper deg med julebaksten kan tilføra litt ekstra glede og spenning i desember.
Lukke til med bakinga og god jul!