Liten gutt kutter.jpg
17. februar 2020

Mattips: Barnas bacalao

En stor takk til spanjolene!

Spanjolene lærte oss nemlig å lage bacalao. Salt fisk, kokt sammen med søte tomater, løk, grillet paprika, chili og poteter smaker himmelsk. Bacalao lages med klippfisk. Dette er mager fisk som er saltet og så tørket på klippene. 

Tekst: Helene Isaksen og Helene Gjesteland, Geitmyra Matkultursenter for barn
Foto: Geitmyra

Norge har eksportert klippfisk siden 1400-tallet, men det var ikke før på 1800-tallet spanske sjømenn og handelsfolk introduserte oss for retten  som vi i Norge kaller bacalao. I Spania og Portugal kaller de alle retter med klippfisk som ingrediens for bacalao. Klippfisk lages som regel av torsken, men også av andre fisker i torskeordenen: Brosme, sei, hyse og lange. Helt fram til 1960-tallet ble klippfisken tørket utendørs på svaberg. I vår tid blir den stort sett tørket innendørs i store tørkeanlegg.  

Klippfisken er gjerne forbundet med Nord-Vestlandet: Kristiansund og Ålesund er blant andre kjente for klippfisk. Men Sørlandet har også hatt sin klippfisktid. «Klippfisketia» på Sørlandskysten varte fra midten av 1800-tallet til 1930-årene. Kjente merker var «Svinørklippfisk» og «Arendalklippfisk». Mye av klippfisken ble brukt hjemme hos folk flest, men den ble også solgt til utlandet. Klippfisk var populært fordi det var godt, men også fordi fisken var så holdbar.

Konservering

Før kjøleskapet og fryseboksens tid var det viktig å få maten til å holde seg gjennom vinteren. Å gjøre mat holdbar kalles å konservere. Konservering sørger for at bakteriene ikke kan vokse og formere seg. Salt, sukker, varme, kulde og syre kan konservere maten. Vi kan også bruke gode bakterier for å ikke gi rom for de som er sykdomsfremkallende. Eksempler på konservert mat er saft, syltetøy, spekeskinke, sylteagurk, yoghurt, tørrfisk og klippfisk.  

Tørrfisk er kun tørket, mens klippfisk er saltet også. Mager fisk får lang holdbarhet når den salttørkes, og ser nesten ut som fersk igjen når den får ligge en stund i vann og svelle. Tørking er en av verdens eldste måter å konservere på. Bakterier og andre mikroorganismer trenger vann. Hvis man fjerner vannet i maten stopper bakterieveksten, og maten blir veldig holdbar. 

Lag bacalao med barna
I skoleundervisningen på Geitmyra er bacalao en vinner. Her er det masse historie og naturfag å lære mens vi kutter og koker. 

Husk å vanne ut klippfisken! Vannet gjør fisken mindre salt, og fisken sveller så den blir nesten som fersk, bare enda bedre. Èn kilo tørr klippfisk tilsvarer 2-3 kilo fersk fisk. Vi synes det er godt med sorte oliven og ferskt brød ved siden av bacalaoen. 

Husk å lage mye når du først er i gang. Den smaker, om mulig, enda bedre når den får stått en dag eller to.

 

FREMGANGSMÅTE

1: Del fisken i store biter og legg den til side.

2: Skrell potetene og løken, og skjær dem i 1 cm tykke skiver. 

3: Hakk chilien og skjær hvitløken i skiver. 

4: Kutt paprikaen i tykke strimler. 

5: Legg poteter, løk og fisk lagvis i en gryte. Ha over tomat, paprika, nykvernet pepper, hvitløk chili, laurbærblad og olivenolje.  

6: Varm langsomt opp, så det ikke brenner seg. Småkok bacalaoen med lokk i 20 minutter.

7: Skru ned varmen og la det trekke i 40 minutter til. Rist forsiktig på gryten av og til, så potetene ikke setter seg fast i bunnen. 

8: Hakk persille, og strø den over bacalaoen.

 

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER

600 g utvannet klippfisk

400 g kokefaste poteter (f.eks Asterix)

2 løk

1 boks grillet paprika

3 hvitløksfedd

1 laurbærblad

½ rød chili

1 boks hakkede tomater

1 dl god olivenolje

Sort pepper

2 kvister persille

Sorte oliven

 

UTSTYRSLISTE

Skjærefjøl til fisk

Skjærefjøl til grønnsaker

Potetskreller

Kniv

Gryte med lokk

Litermål

Øse

  

 

Andre Artikler